Risotto aux langoustines (ou cigales de mer si vous êtes à Venise !) au prosecco

Préparez le fumet de poisson : rincez les têtes de poisson pour en retirer le sang. Placez-les dans une casserole, couvrez avec 1,5 l d’eau. Ajoutez le demi-oignon émincé, l’ail pelé et écrasé, le piment, les herbes et réservez.

Réservez 4 langoustines au frais. Détachez les têtes des autres puis retirez la chair en découpant la membrane ventrale à droite et à gauche, le long de la carapace à l’aide d’une paire de ciseaux. Coupez-les en deux si elles sont grosses. Conservez-les au frais. Jetez les têtes et les carapaces dans la casserole de fumet de poisson. Portez à frémissement le fumet et laissez frémir 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez le risotto : pelez et hachez très finement l’oignon. Dans une sauteuse ou une poêle à bords hauts faites chauffer 25 g de beurre et ajoutez l’oignon. Faites-le fondre très doucement, avez un peu de sel en couvrant de temps en temps.

Égouttez le fumet de poisson à travers une passoire ou un chinois. Pressez un peu les têtes de langoustines pour en recueillir tous les sucs. Salez et poivrez le fumet. Maintenez-le à frémissement dans une casserole.

Quand l’oignon est bien cuit, ajoutez le riz cru, remuez 1 minute jusqu’à ce qu’il soit nacré. Versez le prosecco, remuez jusqu’à évaporation. Incorporez alors le bouillon brûlant, louche après louche, en remuant régulièrement. La cuisson du riz dure environ 17 minutes.

2 minutes avant la fin de la cuisson, plongez les 6 langoustines dans le fumet frémissant. Laissez cuire 2 à 3 minutes selon leur taille.

Quand le riz est pratiquement cuit, ajoutez-y les queues de langoustines décortiquées, remuez 1 minute, coupez le feu. A ce stade, le risotto doit être encore un peu liquide. Ajoutez alors le reste du beurre en morceaux, le parmesan, couvrez et laissez reposer hors du feu 1 minute.

Remuez, rectifiez l’assaisonnement, servez le riz dans des assiettes plates. Décorez chaque assiette avec 2 langoustines et servez bien chaud.