Rotelle aux œufs de saumon et pois gourmands

Épluchez les échalotes et hachez-les finement. Lavez le 1/2 citron vert et râpez le zeste. Lavez les pois gourmands et émincez-les finement dans le sens de la largeur. Lavez l’aneth et ciselez-en finement 2 brins.

Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée.

Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse. Ajoutez les échalotes, salez légèrement et laissez fondre sur feu moyen. Ajoutez le cognac et laissez-le s’évaporer. Ajoutez la crème fraîche et le zeste de citron. Poivrez, mélangez et laissez frémir pendant 3 minutes. Gardez au chaud.

Plongez les pâtes dans l’eau et faites-les cuire al dente en mélangeant de temps en temps. À la fin de la cuisson, égouttez-les en conservant un peu d’eau de cuisson. Ajoutez-les dans la sauteuse et versez progressivement 10 à 20 cl d’eau de cuisson. Mélangez et laissez frémir sur feu vif pendant 2 minutes. Retirez du feu. Incorporez 70 g d’œufs de saumon et mélangez délicatement.

Servez dans des assiettes creuses. Ajoutez sur le dessus les œufs de saumon restants et quelques pluches d’aneth.