Rouelles de veau à la mancelle de Gérard

Ingrédients

  • 1,5 kg de rouelles de jarret de veau
  • 6 saucisses chipolatas
  • 100 g de lard fumé
  • 120 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 verre de vin de Jasnières
  • 1 bouquet garni
  • 1 gros oignon
  • 3 échalotes
  • 1 boite de châtaignes
  • 500 g de champignons de paris
  • 1 branche de céleri
  • 3 carottes
  • persillade séchée
  • 4 épices
  • 2 CC de miel
  • 2 CC de confiture d’abricot
  • 2 CC de crème fraiche

La recette pas à pas...

  • 1

    Pelez les carottes, l’oignon et les échalotes, et hachez-les avec la branche de céleri en brunoise.

  • 2

    Coupez le lard fumé en petits dés.

  • 3

    Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande sauteuse, l’autre moitié dans une autre, plus petite.

  • 4

    Farinez les rouelles de veau et faites-les dorer dans la grande sauteuse. A mi cuisson, saupoudrez de la persillade séchée. Assaisonnez de sel, de poivre et des 4 épices. Laissez cuire quelques instants.

  • 5

    Faites fondre les échalotes et les oignons dans la petite sauteuse. Ajoutez-y les dés de carottes.

  • 6

    Pendant ce temps, faites cuire séparément les saucisses et le lard accompagné de châtaigne.

  • 7

    Déposez le bouquet garni et les rouelles sur la brunoise de légumes et laissez cuire doucement. Puis déglacez au vin blanc. Saupoudrez d’une cuiller à soupe de farine afin d’épaissir la sauce. Mouillez un fond de sauce et d’un bouillon de légumes faits maison.

  • 8

    Pendant ce temps, découpez les champignons en 4 et ajoutez-les aux saucisses. Laissez cuire quelques minutes. Puis coupez les saucisses en deux et ajoutez-les aux rouelles. Réservez les champignons.

  • 9

    Ajoutez le miel et la crème fraiche au mélange lard-châtaigne. Laissez fondre puis incorporez le tout aux rouelles. Ajoutez-y la confiture d’abricot et les champignons.

  • 10

    Faites cuire au four pendant 45 minutes à 180°C.