Saint-Jacques et butternut cuits au sel d'agrumes de Jean-Marie Baudic
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Temps de préparation
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Nombre de couverts
Ingrédients
- 16 noix de saint Jacques
- 200 gr d’épinard frais
- 1/2 botte de cresson
- 1 gousse d’ail
- 1/4 de litre de lait entier
- 200 gr de courge butternut
- 1 oignon rouge
- 100 gr de champignon de Paris
- 5 cl de réduction d orange
- 5 cl d’huile d olive
- Sel
- Piment d’Espelette
- 2 choux patchoï
Sel d’agrumes :
- 1 kg de gros sel
- 1 tête d ail
- 1 orange
- 2 citrons jaunes
- 2 citrons verts
- 1/2 botte de thym
- 2 CC de coriandre en grain
- 2 CC de cumin en grain
La recette pas à pas...
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1
Préparez le sel d’agrumes : coupez les agrumes en dés puis mélangez-les au gros sel avec les grains de coriandre, de cumin, l’ail écrasé et le thym. Laissez macérer minimum 6h.
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2
Faites blanchir fortement les épinards frais dans de l’eau bouillante environ 4 minutes puis rafraîchissez-les à l‘eau glacée et égouttez.
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3
Faites infuser l’ail dans le lait environ 20 minutes. Ajouter quelques feuilles de cresson, mixez avec les épinards salés puis réservez dans une casserole.
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4
Étalez au fond d’une poêle avec couvercle une couche de sel d’agrume, ajoutez-y un 1/2 verre d‘eau puis recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, portez la poêle sur une source de chaleur faites monter doucement la température pour créer de la vapeur.
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5
Taillez les butternut et les oignons en cube et lavez les choux. Déposez les légumes dans la poêle, arrosez doucement d’huile d’olive puis recouvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux.
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6
Pendant la cuisson des légumes, assaisonnez les Saint-Jacques, graissez-les légèrement puis grillez une seule face sur un grill, déposez-les ensuite dans la poêle kaiser en vapeur 2 minutes. Servez avec le jus de cresson et la réduction d’orange.
