Saint-Jacques et butternut cuits au sel d'agrumes de Jean-Marie Baudic

Ingrédients

  • 16 noix de saint Jacques
  • 200 gr d’épinard frais
  • 1/2 botte de cresson
  • 1 gousse d’ail
  • 1/4 de litre de lait entier
  • 200 gr de courge butternut
  • 1 oignon rouge
  • 100 gr de champignon de Paris
  • 5 cl de réduction d orange
  • 5 cl d’huile d olive
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 2 choux patchoï

Sel d’agrumes :

  • 1 kg de gros sel
  • 1 tête d ail
  • 1 orange
  • 2 citrons jaunes
  • 2 citrons verts
  • 1/2 botte de thym
  • 2 CC de coriandre en grain
  • 2 CC de cumin en grain

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez le sel d’agrumes : coupez les agrumes en dés puis mélangez-les au gros sel avec les grains de coriandre, de cumin, l’ail écrasé et le thym. Laissez macérer minimum 6h.

  • 2

    Faites blanchir fortement les épinards frais dans de l’eau bouillante environ 4 minutes puis rafraîchissez-les à l‘eau glacée et égouttez.

  • 3

    Faites infuser l’ail dans le lait environ 20 minutes. Ajouter quelques feuilles de cresson, mixez avec les épinards salés puis réservez dans une casserole.

  • 4

    Étalez au fond d’une poêle avec couvercle une couche de sel d’agrume, ajoutez-y un 1/2 verre d‘eau puis recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, portez la poêle sur une source de chaleur faites monter doucement la température pour créer de la vapeur.

  • 5

    Taillez les butternut et les oignons en cube et lavez les choux. Déposez les légumes dans la poêle, arrosez doucement d’huile d’olive puis recouvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux.

  • 6

    Pendant la cuisson des légumes, assaisonnez les Saint-Jacques, graissez-les légèrement puis grillez une seule face sur un grill, déposez-les ensuite dans la poêle kaiser en vapeur 2 minutes. Servez avec le jus de cresson et la réduction d’orange.