Saint-Jacques, panais dorés et corzetti

Pelez les panais et coupez-les en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur. Sélectionnez 25 rondelles de même diamètre et gardez le reste pour un autre usage.

Dans une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre. Quand il est bien chaud, déposez les rondelles, salez, ajoutez 3 ou 4 cuillères à soupe d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux. Retournez quand l’eau est presque évaporée et laissez dorer de l’autre côté. Comptez 15 minutes de cuisson. Portez à ébullition une casserole avec 2 litres d’eau et 20 g de sel.

Détachez les coraux des noix de Saint-Jacques. Dans une autre poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites saisir les coraux 2 minutes de chaque côté. Salez, arrosez de vin blanc, laissez réduire puis arrosez de crème. Donnez un bouillon et retirez du feu. Poivrez et mixez.

Plongez les pâtes dans l’eau. Retirez les panais de la poêle, ajoutez 20 g de beurre, salez les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer 1 à 2 minutes sur chaque face. Retirez-les et coupez-les en deux dans l’épaisseur.

Egouttez les pâtes, diluez la sauce corail avec un peu de leur eau de cuisson et versez cette sauce sur les pâtes, remuez puis déposez les pates en rosace dans les assiettes. Ajoutez 7 rondelles de panais, déposez sur chacune une demie Saint-Jacques. Saupoudrez de ciboulette ciselée et arrosez de quelques gouttes de jus de citron.