Salade de bar tiède à l’huile de noisettes de Didier

Commencez par écailler et vider le poisson : coupez la tête à l’aide d’un couteau (en biais), puis tournez le couteau dans l’autre sens et coupez en suivant l’arête centrale. Levez les filets en parant de chaque côté afin de retirer le maximum d’arêtes. Laissez la peau, rincez et épongez les filets. Réservez au frais.

Déposez sur chaque assiette une pincée de piment d’Espelette et une bonne cuillérée à café de sel d’Algarve ou de Guérande (fleur de sel).

Ciselez l’échalote et la ciboulette fraîche puis répartissez le tout sur un mélange de salade au choix (si possible, essayez de mélanger des saveurs douces et légèrement amères en ajoutant quelques feuilles de roquette ou des feuilles de capucines ciselées qui ont une saveur moutardée/poivrée, des pousses d’épinard ou de betterave). Assaisonnez légèrement avec l’huile de pépins de raisin, l’huile de noisette et le vinaigre de vin. Salez, poivrez.

Coupez les filets de bar en très fines tranches et posez-les sans les superposer dans un plat graissé d’huile de noisettes. Badigeonnez le poisson au pinceau, salez et poivrez. Placez le plat sous la salamandre ou sous le grill du four préchauffé à 200°C et laissez chauffer 30 secondes, afin que le poisson conserve sa chair blanche et nacrée.

Déposez ensuite les morceaux de poisson sur la salade et dégustez aussitôt.