Saumon à l’oseille de Thierry Marx

Ingrédients

  • 1 pavé de saumon de 160g
  • 4 belles feuilles d’oseille
  • 20 g de poivre noir en grain
  • 300 g de gros sel
  • 40 g fenouil
  • 1 échalote
  • 20 cl de Noilly Prat
  • 200 g de beurre
  • Fleur de sel
  • Huile d’olive

La recette pas à pas...

  • 1

    La veille : mélangez intimement le gros sel, le poivre, le fenouil et deux belles feuilles d’oseille jusqu'à ce qu’elles fondent.

  • 2

    Enrobez l’intégralité du saumon du mélange telle une croûte de sel, couvrez de papier sulfurisé et laissez mariner au frais pendant 8 heures.

  • 3

    Le lendemain, sortez le poisson du frigo puis rincez-le à l’eau froide. Séchez-le à l’aide d’un papier absorbant et laissez revenir à température.

  • 4

    Préparez la sauce : Dans une casserole, Portez l’échalote émincées et le Noilly Prat à ébullition et laissez réduire. Ajoutez un glaçon d’eau minérale. Montez au beurre jusqu’à ce que l’échalote soit bien fondue et passez la sauce au tamis. Réservez

  • 5

    Pendant ce temps, blanchissez 2 feuilles d’oseille avec la tige. Réservez pour le dressage. Préparez la chiffonnade d’oseille : Ciselez quelques feuilles d’oseille à cru. Ajoutez un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.

  • 6

    Snackez le saumon légèrement sur les deux faces pendant deux minutes sur chaque face dans une huile bien chaude.

  • 7

    Dressez votre assiette. Placez les 2 feuilles d’oseille blanchies au centre de votre assiette et badigeonnez-les d’huile d’olive. Coupe le pavé de saumon en 2 et placez-le sur les feuilles d’oseille. Ajoutez votre chiffonnade et versez la sauce.