Saumon à l’oseille de Thierry Marx
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Temps de préparation25 min
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Temps de Cuisson10min + 2 min
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Temps de repos8h à 24h
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Nombre de couverts1
Ingrédients
- 1 pavé de saumon de 160g
- 4 belles feuilles d’oseille
- 20 g de poivre noir en grain
- 300 g de gros sel
- 40 g fenouil
- 1 échalote
- 20 cl de Noilly Prat
- 200 g de beurre
- Fleur de sel
- Huile d’olive
La recette pas à pas...
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1
La veille : mélangez intimement le gros sel, le poivre, le fenouil et deux belles feuilles d’oseille jusqu'à ce qu’elles fondent.
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2
Enrobez l’intégralité du saumon du mélange telle une croûte de sel, couvrez de papier sulfurisé et laissez mariner au frais pendant 8 heures.
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3
Le lendemain, sortez le poisson du frigo puis rincez-le à l’eau froide. Séchez-le à l’aide d’un papier absorbant et laissez revenir à température.
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4
Préparez la sauce : Dans une casserole, Portez l’échalote émincées et le Noilly Prat à ébullition et laissez réduire. Ajoutez un glaçon d’eau minérale. Montez au beurre jusqu’à ce que l’échalote soit bien fondue et passez la sauce au tamis. Réservez
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5
Pendant ce temps, blanchissez 2 feuilles d’oseille avec la tige. Réservez pour le dressage. Préparez la chiffonnade d’oseille : Ciselez quelques feuilles d’oseille à cru. Ajoutez un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.
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6
Snackez le saumon légèrement sur les deux faces pendant deux minutes sur chaque face dans une huile bien chaude.
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7
Dressez votre assiette. Placez les 2 feuilles d’oseille blanchies au centre de votre assiette et badigeonnez-les d’huile d’olive. Coupe le pavé de saumon en 2 et placez-le sur les feuilles d’oseille. Ajoutez votre chiffonnade et versez la sauce.