Saumon confit et pesto d’oseille au riso
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Temps de préparation45 min
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Temps de Cuisson30 min
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Nombre de couverts6
Ingrédients
Pour le pesto :
- 100 g de riso (ou autres petites pâtes)
- 4 belles bottes d’oseille
- 2 grosse CS de câpres au vinaigre égouttées (50 g)
- 100 g de parmesan très finement râpé
- 1 petite gousse d’ail
- Poivre blanc
- 2 grosses CS de crème fraîche
Pour le saumon :
- 70 cl à 1 litre d’huile d’olive
- 6 filets de saumon de 180 g chacun sans peau
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
La recette pas à pas...
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1
Placez les filets de saumon dans une sauteuse en les serrant mais sans les superposer. Couvrez d’huile, ajoutez le thym et le laurier. Faites chauffer sur feu doux. Quand l’huile atteint 52 à 55°C, comptez 20 min de cuisson en maintenant la température (l’huile ne doit même pas frémir).
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2
Lavez et équeutez l’oseille (réservez les tiges, vous devez obtenir environ 350 g net de feuilles).
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3
Ciselez finement une poignée de tiges, mélangez avec le reste de parmesan, 1 cuiller à soupe de câpres égouttées, rincées et hachées au couteau, les feuilles d’un brin de thym, salez et poivrez.
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4
Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 10 min. Égouttez et ajoutez-les au pesto. Réservez.
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5
Dans une grande poêle, chauffez la crème, ajoutez l’ail pelé et haché, ajoutez les feuilles d’oseille et remuez sur feu moyen pendant 2 min pour faire tomber les feuilles. Dès que les feuilles sont bien ramollies, ajoutes les câpres, 80 g de parmesan et mixez finement hors du feu. Ajoutez 3 cuillers à soupe d’huile de cuisson du saumon, remuez, poivrez.
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6
Égouttez les pâtes et mélangez-les au pesto. Tenez au chaud.
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7
Égouttez les filets de saumon sur du papier absorbant et nettoyez-les d’un coup de pinceau de cuisine.
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8
Disposez les pâtes au pesto dans le fond des assiettes, décorez avec le hachis de tiges, posez un pavé de saumon sur le dessus, arrosez d’un filet d’huile de cuisson salez, poivrez.
Le conseil de julie
Pour que son gout soit plus subtile et moins dominant, faites confire l’ail : couvrez la gousse d’un peau d’eau froide, portez à ébullition, videz l’eau, recouvrez d’eau froide et recommencez ainsi encore 2 fois.
Filtrez et conservez l’huile pour une autre recette de poisson. Ce plat eut être préparé à l’avance : le poisson peut rester dans l’huile tiède et le riso se réchauffe au dernier moment.
Si vous n’avez pas de sonde, plongez votre doigt dans la casserole, vous devez ressentir une légère sensation de chaleur mais pouvoir le tenir immergé 10 secondes sans problème. »