Saumon escalopé à l’oseille comme les Troisgros

Escalopez le filet de saumon en 8 en le taillant de biais, dans le sens opposé aux fibres. Déposez les escalopes entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les avec le cul d’une casserole bien lourde : ceci permettra une cuisson homogène. Déposez-les sur une assiette ou un plat, filmez et mettez au frais.

Équeutez l'oseille, lavez-le et déchirez les plus grandes feuilles en deux ou trois.

Préparez la sauce : hachez les échalotes et déposez-les dans une poêle moyenne. Ajoutez le vin, le vermouth, le fumet de poisson et portez à ébullition. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Quand les échalotes sont presque sèches et bien lustrées, ajoutez la crème et portez à nouveau à ébullition, laissez frémir jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoutez 1/4 de cuillère à café de sel fin, poivrez légèrement, ajoutez un trait de jus de citron et mixez finement. Maintenez au chaud dans la poêle.

Faites chauffer 2 poêles anti adhésives sur feu vif. Salez et poivrez les escalopes. Déposez-les dans la poêle, laissez cuire 25 secondes et retournez-les. Laissez cuire encore 25 secondes et retirez du feu. Servez avec la sauce et le riz blanc.