Soufflés aux pistaches

Sortez le beurre du réfrigérateur. Portez à ébullition le lait avec la pâte de pistache dans une casserole en remuant souvent.

Pendant ce temps, battez 3 jaunes d’œufs (réservez les blancs) avec 60 g de sucre et la farine dans un plat creux. Incorporez le lait bouil-lant en remuant au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez tiédir.

Beurrez généreusement 6 petits moules à soufflé individuels puis sucrez-les avec 30 g de sucre environ. Entreposez-les au frais.

Réalisez la meringue : faites cuire 110 g de sucre avec 25 g d’eau dans une petite casserole. Versez 4 blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Lorsque le sirop atteint 115 °C, commencez à battre les blancs. Lorsqu’il est à 121 °C, versez-le en filet sur les blancs sans cesser de battre. Évitez de le verser sur les fouets ou sur les parois. Continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient tièdes. Incorporez-les à la crème à la pistache en soulevant délicatement la préparation. Versez-la dans les moules. Lissez avec une spatule, puis passez le bout du pouce sur le bord intérieur des moules pour faire décoller le soufflé. Réservez au frais pour 2 h à 6 h.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7), avec ventilation.

Faites cuire les soufflés pendant 12 min directement sur la plaque du four, et saupoudrez-les de sucre glace à la sortie. J’accompagne ces soufflés de coulis de framboise non sucré