Soufflés glacés aux pommes du grand Escoffier de Jean-Marc

Entaillez la peau de la pomme avec la pointe d’un couteau en suivant son « équateur », faites-la cuire au four pendant 30 à 40 minutes à 180/190°C. Quand elle est tiède, placez-la au réfrigérateur pour conserver le maximum de son jus à la découpe.

Entourez l’extérieur des ramequins de papier sulfurisé à l’aide de ruban adhésif, de façon à ce qu’il dépasse de 10 cm en hauteur. Versez la crème dans un saladier et placez-les au frais.

Préparez le sirop au pommeau : faites chauffer 100 g de sucre avec 10 cl d’eau et laissez bouillir jusqu’à ce que le sirop blondisse légèrement. Ajoutez le pommeau et réservez.

Préparez l’appareil à bombe : séparez les blancs des jaunes, placez les jaunes dans la cuve du batteur. Dans une petite casserole, versez 150 g sucre et le tiers de son poids en eau (50 cl), portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 120°C environ. Pendant ce temps, battez les jaunes doucement au mixeur pour les faire mousser. Versez le sirop en un très mince filet sur les jaunes et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait totalement refroidi.

Préparez la meringue italienne : dans une casserole sur le feu, placez le sucre avec le tiers de son poids en eau. Commencez par fouetter doucement les blancs pour les assouplir puis quand le sucre atteint les 100°C, fouettez-les plus rapidement pour les faire monter en neige. Quand la température du sirop arrive à 120°C, retirez du feu, laissez reposer quelques secondes jusqu’à ce que les bulles aient éclaté puis, incorporez-le en un mince filet sur les blancs et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement.

Coupez la pomme en quartiers, retirez les pépins, prélevez la peau et ciselez-la finement puis réservez. Écrasez la chair à la fourchette et arrosez d’1 bonne cuillère à soupe de calvados.

Récupérez le saladier bien refroidi et faites monter la crème à l’aide d’un fouet.

Incorporez la chair et la peau de la pomme dans l’appareil à bombe, ajoutez la meringue puis la crème fouettée.

Trempez les biscuits dans le sirop au pommeau, égouttez-les et coupez-les pour garnir le fond des ramequins. Remplissez-les ensuite avec le mélange aux pommes en dépassant de bien 4 cm au-dessus des bords. Lissez, filez et placez au congélateur pour durant 6 heures au moins mais ils n’en seront que meilleurs au bout de 48 heures.