Ribollita

Si les haricots sont secs : faites-les tremper la veille dans l’eau.

Le lendemain, rincez-les et faites-les cuire 40 minutes dans une casserole d’eau sans sel ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (si possible dans une eau naturellement gazeuse ou avec 1 cuillère à café de bicarbonate). Egouttez en réservant l’eau de cuisson.

Pelez les carottes et l’oignon, lavez le cèleri et émincez tous ces légumes. Faites-les suer dans un grand faitout avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 10 minutes en remuant de temps en temps. Salez légèrement.

Nettoyez les feuilles de chou toscan, émincez-les et ajoutez-les dans la cocotte ainsi que le chou pommé émincé, les pois cassés, le thym, le laurier et les croutes de parmesan. Ajoutez 1 litre d’eau ou de bouillon, couvrez et faites cuire ces légumes environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez un peu d’eau quand ils accrochent.

Pelez et dégermez l’ail, émincez-le finement et ajoutez-le sur les légumes, sans remuer, 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’il infuse.

Mixez la moitié des haricots avec suffisamment de leur jus de cuisson pour obtenir une purée très souple. Salez, réservez.

Faites fondre 1/2 oignon rouge haché avec de l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’orge et remuez bien jusqu’à ce qu’il soit nacré. Ajoutez de l’eau petit à petit jusqu’à ce qu’il soit cuit (25 minutes environ) comme un risotto. Rincez et ciselez le persil, ajoutez-le à l’orge. Mélangez l’orge à la soupe de légumes.

Faites sauter le pain avec un peu d’huile d’olive à la poêle. Réchauffez la purée de haricots et ajoutez-y les haricots entiers.

Dans les assiettes, versez la soupe de légumes, ajoutez un peu de purée de haricots, quelques croutons, saupoudrez éventuellement de parmesan et de poivre et terminez par un trait d’huile d’olive. Servez sans attendre.