Spaghetti complets à la poutargue, fenouil et tartare de langoustines

Détachez les queues et les têtes des langoustines. Placez-les têtes dans une casserole. Couvrez d’eau presque à hauteur, ajoutez le vin et portez à frémissement. Laissez frémir 20 minutes.

Coupez les tiges dures du fenouil et ajoutez-les dans la casserole des langoustines. Pour extraire les queues des langoustines, coupez le dessous des carapaces avec une paire de ciseaux de chaque côté du ventre. Taillez les queues en deux dans la longueur puis en petits dés. Versez-les dans un grand bol.

Taillez le fenouil et la moitié de la poutargue en petits dés. Ajoutez le tout aux langoustines. Râpez la moitié du zeste de citron, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivrez légèrement et mélangez. Placez au frais.

Filtrez le bouillon de têtes de langoustines, écrasez bien les têtes pour recueillir tous les jus. Versez ce bouillon dans une casserole. Ajoutez suffisamment d’eau pour cuire les pâtes. Salez et portez à ébullition. Plongez les pâtes et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Egouttez les pâtes, conservez le bouillon (il est très parfumé !). Versez les pâtes dans la casserole vide, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le reste du zeste de citron râpé et 3-4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson. Poivrez, remuez et laissez absorber 1 minute.

Dans les assiettes, répartissez le tartare de langoustines, placez les pâtes en nids (en les entourant autour d’une grande fourchette). Râpez le reste de poutargue sur les pâtes, arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez.