Tendresse cœurgette, fruits rouges et pistache : co-création de Julie Andrieu et la Maison Lenôtre (un dessert de professionnel)

Pour la pâte sablée à la courgette, allumez le four à 160°C. Travaillez le beurre à 13°C puis ajoutez le sucre glace, le tant pour tant amande et le sucre vanille. Mélangez l’ensemble. Sablez le mélange avec la farine et le sel fin. Ajoutez le jaune d’œuf puis les courgettes râpées. Laissez prendre au froid pendant 2h. Etalez au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 mm et un disque de 19 cm de diamètre. Cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Pour le biscuit à la courgette, allumez le four à 165°C. Tamisez la farine et la levure chimique. Mettez dans un grand bol le sel, le sucre, la farine et la levure tamisée. Versez l’huile et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Incorporez les œufs, les courgettes, les abricots moelleux taillés en cube et les amandes hachées. Hachez finement les feuilles de menthe et incorporez-les au mélange. Beurrez et farinez un moule de 18 cm de diamètre. Coulez l’appareil à biscuit dans le moule et cuisez à 165°C pendant 25 minutes. Laissez bien refroidir avant de démouler le biscuit.

Pour la panna cotta à la pistache et à la fleur d’oranger, portez à ébullition la crème et le praliné pistache. Réhydratez la gélatine avec l’eau froide, puis fondez-la à 40°C. Ajoutez la gélatine fondue au 1er mélange puis descendez la température à 15°C. Incorporez l’eau de fleur d’oranger puis la crème fouettée (crème fleurette montée comme une chantilly) en trois fois. Coulez dans un moule ou un cercle filmé en forme de cœur et laissez prendre au congélateur pendant 2h.

Pour le montage final, pochez (ou étalez) 70 g de praliné pistache sur le sablé. Déposez le biscuit courgette. Pochez (ou étalez) 15 g de praliné pistache au centre du biscuit puis déposez dessus le cœur panacotta démoulé. Pochez (ou étalez) le confit de framboise sur l’extérieur. Décorez avec les fruits : 6 framboises entières, 12 demi-framboises, 12 demi-fraises et les groseilles. Saupoudrez l’extérieur de sucre glace et finissez la décoration avec : 6 petites feuilles de menthe, les pistaches et la mini courgette taillée en fin bâtonnet.