Terrine de foies de volaille au poivre vert
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Temps de préparation40 min
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Temps de Cuisson1h20
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Temps de repos2 jours
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Nombre de couverts12
Ingrédients
- 1 kg de gorge de porc hachée
- 700 g de foies de volaille
- 15 cl de crème liquide
- 20 g de sel
- 3 g de poivre fraîchement moulu
- 1 belle gousse d’ail
- 4 échalotes
- 1 feuille de laurier
- ½ bouquet de persil plat
- 1 gros œuf
- 1 CS de feuilles de thym
- 3 cl de cognac
- 1 trait de porto blanc
- 10 grains de poivre vert séchés
La recette pas à pas...
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1
Préchauffez le four à 180° ventilé. Déposez dans le four un plat à bord hauts ou une cocotte de façon à pouvoir y cuire votre terrine au bain marie et versez de l’eau dans le fond de ce plat.
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2
Dénervez les foies de volaille, coupez la moitié en gros morceaux et hachez le reste. Faites sauter au beurre 30 secondes à feu vif les foies de volaille coupés en dés, salez-les et réservez.
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3
Lavez et ciselez le persil. Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail. Faites fondre les échalotes et l’ail à feu doux avec le beurre dans une poêle en couvrant de temps en temps. Dans un cul de poule, versez la gorge, les foies hachés, les échalotes et l’ail, l’œuf, la crème liquide, les foies en morceaux, le thym, le persil, le cognac, le porto, le sel, le poivre moulu et les grains de poivre vert concassés. Mélangez bien. Versez dans une terrine, déposez les feuilles de laurier et quelques brins de thym dessus ; déposez dans le bain marie et laissez cuire 1 h.
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4
Si vous avez une sonde, la terrine doit afficher 80°C à cœur. Retirez-la du bain marie et laissez reposer 1h. Placez un poids de 1 kg environ sur la terrine pour la tasser et laissez reposer ainsi 30 minutes. Couvrez et entreposez au frais 2 jours au moins.