La ratatouille de Thierry Marx

Retirez la tête et les pépins du poivron rouge et du poivron jaune, et débarrassez-vous des parties blanches plus amères. Découpez-les en cubes de 5 mm de côté pour permettre une cuisson plus rapide et donc éviter de perdre trop en saveur.

Coupez l’oignon blanc assez grossièrement. Découpez les aubergines en cubes, en conservant leur peau. Découpez les courgettes vertes et jaunes en petits dés également. Emondez et épépinez les tomates, puis découpez-les elles aussi en petits cubes. Epluchez ensuite une gousse d’ail et dégermez-la pour la mettre entière, elle parfumera les légumes.

Dans une cocotte en fonte préchauffée avec un fond d’huile d’olive, saisissez les oignons et l’ail (sans coloration). Une fois que l’eau des oignons est évaporée (se référer au son du crépitement), ajoutez les poivrons, puis les aubergines, et enfin les courgettes, sans cesser de remuer pendant 20 minutes environ.

Déglacez le tout avec un peu d’eau, ce qui permet aux légumes de garder plus de tenue.

Ajoutez en dernier les tomates, la fleur de sel, et un tour de moulin à poivre. Laissez reposer à feu doux, le temps de préparer les légumes pour le dressage.

Pour le dressage, taillez les courgettes vertes et jaunes, ainsi que quelques tranches d’aubergine, avec la mandoline. Utilisez les lamelles pour chemiser un emporte-pièce, puis garnissez sans trop tasser la ratatouille égouttée. Déposez enfin quelques fines tranches sur cette timbale, en spirale, avant de déposer au centre le jus de la ratatouille fouetté préalablement avec l’huile d’olive.