Les Vol-au-Vent Trouvillais de Valérie

Découpez 8 disques de 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Sur 4 de ces disques, retirez un rond de pâte au centre de 6 cm de diamètre. Vous obtenez 4 “roues” de pâte et 4 “chapeaux”. Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et le lait.

Couvrez la surface des 4 disques avec la dorure à l’aide d’un pinceau. Déposez 1 roue sur chaque disque en les ajustant, et placez les chapeaux au centre des roues. Déposez le tout sur une assiette ou une feuille de papier sulfurisé et placez au frais pour 2 h au moins, idéalement 24 h (cette attente permet de stabiliser les feuilletés à la cuisson).

Préchauffez le four à 200° ventilé. Enfournez les vol-au-vent sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez cuire 35 minutes.

Pendant ce temps, pelez et émincez l'échalote, décortiquez les crevettes, nettoyez et coupez les champignons en petits dés.

Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les échalotes, laissez fondre 5 minutes. Ajoutez les moules, le vin blanc, remuez et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décoquillez les moules et conservez-les dans leur jus.

Déposez le saumon et le cabillaud dans un plat, arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de sel et de mélange 5 baies. Enfournez pour 8 minutes.

Confectionnez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez 1 minute sur feu moyen. Ajoutez le lait, remuez jusqu’à ce qu’elle ait suffisamment épaissi. Ajoutez le poivre et la muscade.

Faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez les champignons, faites-les sauter 5 minutes à feu assez vif. Salez, poivrez et réservez.

Mélangez le poisson effeuillé, les crevettes, les moules et les champignons à la béchamel. Garnissez les nids de feuilletage. Repassez 5 minutes au four et servez, sans oublier les chapeaux.